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雪糕里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用有风险吗?食品专家说:谈“胶”
发布时间:2022-07-14 07:20:22 来源:ob欧宝娱乐在线登录 作者:ob欧宝娱乐app下载地址

  夏季标配的雪糕这几日成了大家关注的焦点。除了调侃有些雪糕“晒不化”也“烧不化”,大家更担心的莫过于本就“污名缠身”的食品添加剂,看到配料表里的卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就不免反感。

  这些对消费者身体健康会不会造成影响?记者为此请教了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜。

  陈舜胜介绍,增稠剂在雪糕、冰淇淋中很常见,主要作用是让原料变得更黏稠,在凝冻的过程中改变水的结晶形态,同时也可以增强产品质地的稳定性,“通俗来说,就是融化后不会滴得到处都是”。

  事实上,国内市场中,消费者熟悉的诸多传统品牌雪糕里,大多也添加了增稠剂。

  近期引发网友质疑的“主角”,是配料表里含带上“胶”字的食品添加剂——多少会让人联想到胶水或是化工产品。实际上,这些“胶”大多数是多糖或可溶性膳食纤维,有促进肠胃消化的功能。

  “就卡拉胶来说,它是一种天然多糖,广泛用于制造雪糕、果冻、软糖、罐头、银耳燕窝、羹类食品等。”陈舜胜解释,“就像果冻、布丁中添加卡拉胶后,晶莹剔透,造型美观;而适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态,起到保持食品在货架期风味和形态的作用。”值得一提的是,人体的消化酶对卡拉胶不吸收,会将其直接排出,却能产生饱腹感,因此也被用于减肥相关食品的生产。

  据了解,目前国家批准使用的增稠剂中,带“胶”字的大约有20种,包括来自藻类的卡拉胶、海萝胶,来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶,来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等,以及来自动物的明胶、紫胶等。

  除了增稠剂,还有一些食品添加剂在雪糕中起到了乳化剂的作用,以提高原料的均匀性和稳定性,并帮助形成柔软细腻的口感。

  根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求,在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中,卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

  类似增稠剂、乳化剂等成分的确增加了雪糕、冰淇淋的抗融性,但无论从口感还是经济成本角度来看,添加太多都是没有意义的。试想一下,如果雪糕、冰淇淋太过黏稠,想必消费者也不会再次光顾吧。

  陈舜胜告诉记者,食品添加剂的使用是为了改善品质和口感(色、香、味)、延长保质期(防腐)、提升食品的营养价值以及满足加工工艺的需要,因此也有了“没有食品添加剂,就没有现代食品业”这一说法。

  食品添加剂的“使用要求”很严格,只要是合法合规的食品添加剂,并依规定添加使用,对于我们并无伤害。

  有些市民总对食品添加剂产生误会,其实是由于“非法添加物”的存在——而食品添加剂和非法添加物本身是两个概念。如家喻户晓的苏丹红、三聚氰胺、工业明胶等,都是未按照法律法规要求添加入食品的有害物质,属于“非法添加物”。

  “购买冷饮时,要注意包装密封完整,关注食品标签上的信息,特别是生产日期和保质期,拒绝购买三无食品。就雪糕来说,比较容易出现的非法添加物主要是违规加入的色素。”陈舜胜说。

  有些市民发现,撕开包装袋后,雪糕表面有时会出现比较多的冰晶,疑惑是不是雪糕化了导致的。其实,只要形状没变化,就无需担心——主要原因是因为放久了,雪糕中的一部分水分蒸发后冻结形成的。

  另外,也要来一句提醒:冷饮好吃不可多吃。“大量食用冰冷的食品很容易刺激胃肠道,引起血管收缩,减弱胃肠消化功能,降低身体抵抗力。”上海市中医医院药剂科薛亚指出,“尤其是在运动后,应该休息一会儿再吃。”



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