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黄原胶与结冷胶复配在面条加工中的应用研究
发布时间:2022-08-06 14:54:09 来源:ob欧宝娱乐在线登录 作者:ob欧宝娱乐app下载地址

  H n nA cl rl cecs u a ut a S i e u n

  ( 河南财 鑫糖 业 有 限责任公 司技 术 中心 , 南 郸城 4 7 5 ) 河 7 10

  摘 要 : 了黄原胶 与结冷胶复配在 面条制品 中的应用。分别 添加黄原胶 、 研究 结冷胶到面粉中制成 面条 , 研究其对面条品质的影

  响; 并以黄原胶 、 结冷胶 、 、 水 食盐为试验因素 , 选用 (正交试验 , 3) 评定不 同的黄原胶与结冷胶 复配比例 下面条感 官评分值 。试 验得出最佳配方为 : 黄原胶 O %、 . 结冷胶 O 1 水 3 . 食盐 3 %时 , 3 . %、 8 %、 0 O . O 可生产 出性 能优质的面条 。黄原胶 与 结冷胶按 3 : 复 01

  文章 编 号 : 0—6X 2 1)909— 3 1 600 (00 1—020 0

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  a d g l n g mo te f u e a aey t k o d e , h mp cs o mo n s o a t a u a d g H n g m i t e n el u th o r s p r t lo ma e n o ls t e i a t fa u t fx n h n g m n e a u Ol h a l q a i f o d e r e e r h d a d t e x n h n g m,g la u wae n a t r a e s e p rme t l a tr u l y o o l swe e r s a c e , n h a t a u t n eln g m, t ra d s l we e t k n a x e i n a co s f

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  K e r s a ta u y wo d :x nh ng m;gl n g m; o de el u n o l a

  面条是我国的传统主食 ,在其制作过程 中, 要 求具有一定的强度 , 抗拉伸 , 不易断 , 同时从 口感角

  的是 低酰基 结 冷胶 。 它是 由高 酰基结 冷胶 通过 碱脱 去酰基 后 得到 的 。 冷胶 是 目前性 能最 为优异 的增 结 稠剂 、 稳定 剂之 一 , 并具 有 优 良的凝 胶特 性 。本 文 主要探 讨 黄原 胶 与结 冷胶 复配 在 面条 中 的应 用 , 为 提 高 面条 制品 的性 能提供参 考依 据 。

  现面条变粗 、 变软现象【 为改善 口感 、 1 ] 。 提高加工性 和保 存 性 的需要 , 面条 加 工 中常 常添加 胶体 以增 在 强 面 团的加工 性能并 改 善面条 可食 性等 特征 。目前



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发布日期:2022-08-06
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